太阳城网投k视·河南大叔做老式十六碗宴席,一桌用肉15斤,只见上碗不见盘

 2020-01-11 17:46:26  8 作者: 佚名

太阳城网投k视·河南大叔做老式十六碗宴席,一桌用肉15斤,只见上碗不见盘

太阳城网投k视,盛夏时节,在河南郏县姚庄乡三郎庙村,一场热闹喜庆的婚宴正在进行中,今年53岁的赵文涛作为这场婚宴的大厨,从昨天就开始忙上了,现在他正在给蒸笼上的扣碗浇汁,为中午到来的40桌宴席做准备。

赵师傅做的这种老式宴席,当地俗称“十六碗”,也就是八大蒸碗、八大汤,八稠八稀,稀稠搭配合理,并不需要做炒菜。虽然不需要炒菜,这十六碗做起来也是很费一番功夫,一般他们头一天都会根据待客的桌数和主家的要求,开具一张需要准备的食材清单,然后由主家上街采购。

据赵师傅介绍,今天的酒席是按一桌450元的食材准备的,每桌要用到4斤本地散养的山羊肉,5斤当地的郏县红牛肉,2斤半以上的大鲤鱼,还有3斤以上的柴鸡,这些食材在前一天就要进行清洗、切割、调味、炸制等工作,以方便第二天做进一步的烹制。

赵师傅做了二十多年厨师,之前也是在街边门市开饭店,后来感觉这门营生太拴人,一年到头只能围着饭店转,后来就改行做这种流动宴席,虽然收入没有之前多,却落得个轻松自在。今天40桌的婚宴,他带了三位厨师,还有几个是主家请来帮忙的村民。

在这些摞的比人还要高的老式蒸笼里,有扒羊肉、红烧牛肉、小酥羊肉、方块牛肉、清蒸鸡、糖醋鲤鱼、八宝米等八大碗,锅底下的木柴火要烧上一个多小时候,在这种炎热的天气里,烧锅的差事很辛苦。

中午开席的时候,端盘子的妇女在后面排着队,他们来自附近的村庄,算是有偿劳动,主家管两顿饭,然后半天能得到40元的报酬。盆子里的鲤鱼一桌一条,摆盘的厨师在放鱼的时候,还要用手按压一下鱼的脊骨,以求形状好看且便于浇汁。

糖醋鲤鱼是老式做法,如果不是在这种老式宴席上,平常很难见到这样一道很有年代感的菜。据赵师傅介绍,红烧鲤鱼是整个宴席的第一道菜,有“鸿运当头”之意。

三十多度的高温天气,厨师和端盘的脖子里都围着毛巾,方便随时擦掉额头的汗,蒸碗需要从热气腾腾的蒸笼里端出来扣在大碗里,所以大家都戴着手套,这样既防滑又防止被热碗烫伤。

这是三碗刚刚扣到碗里的红烧牛肉,看起来非常诱人,据赵师傅介绍,这些蒸碗都是老式的做法,从他开始做厨师的时候就是这样,几十年口味如一,深得一辈又一辈人的喜爱。

各式各样的肉类算是“稠”的,还有八碗汤算是“稀”的,这些汤有羊肉片汤、牛肉片汤、肚丝汤、羊杂汤、酸辣小酥汤、红枣银耳汤、苹果汤等等,最后一碗是鸡蛋汤,被人戏称为“滚蛋汤”,预示着宴席即将结束,当然这都是玩笑话。

作为领头的厨师,赵师傅总是出现在最需要经验拿捏的烹饪环节里,他说现在不是接宴席的旺季,一个月能接上八九家,有忙有歇也挺好,每次下来主家一般会包个几百元的红包作为报酬,“都是乡里乡亲,只要大家吃的好就行,报酬是一种心意,多少都中。”赵师傅笑着说。摄影记录|张根栋(图文乡土河南原创,剽窃必究)

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